Aceite y salud

28174_deortegasEl aceite de oliva virgen extra es un alimento esencial en nuestra alimentación diaria Mediterranea, por ello consideramos importante transmitir su valor, sus beneficios y sus diferencias.

Este es un artículo realizado por Yo Isasi, nutricionista experimentada en el mundo de los aceites y en él nos aporta muchos datos interesantes sirviéndonos también como guía básica para poder reconocer un aceite de calidad.

EL AUTÉNTICO Y VERDADERO ACEITE DE OLIVA

Podría escribir páginas sobre él pero os daré información clara y precisa sobre este aderezo utilizado diariamente en nuestro hogares y que es tan importante para una alimentación sana, equilibrada y sin sobrepeso.

Lo primero que quiero aclarar es que el término aceite de oliva hoy en día se utiliza muy a la ligera, es decir, llamamos a todo lo que va envasado en una botella y es de color verde-amarillo por este nombre. Pero como yo siempre digo, hay que leer bien las etiquetas y estar bien informados. Justamente en este producto, a veces, las etiquetas dicen muy poco.

El único, verdadero y saludable es el llamado aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frío, es decir, un zumo extraído a presión a temperaturas inferiores de 27ºC, cuanto menor sea su temperatura mejor su calidad, y una acidez que no supere los 0,5º, cuanto más bajo mejor. Este es el único que debemos tomar tanto para nuestras ensaladas como para cocinar. Más adelante explicaré el por qué.

La mayoría de los aceites que nos está vendiendo la industria alimentaria es aceite de oliva refinado. Es el que le sale más rentable económicamente. Para su extracción se utilizan altas temperaturas y disolventes orgánicos como el hexano. Los aceites así obtenidos necesitan un proceso de refinado: Desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa, decoloración, desodoración… y una posible estabilización con la adición de antioxidantes químicos como el E-320 (BHA) y E-321 (BHT) con poder cancerígeno. También suelen poner los E-306 a E-309 que son tocoferoles sintéticos, es decir, vitamina E sintética. Lo más penoso de todo ésto es que la industria no tiene ninguna obligación de ponerlos en el etiquetado. Así tenemos aceites ‘puros’ de larga duración, resistentes a la luz, al aire y a las botellas de plástico y, para más ‘inri’, más baratos. La industria tiene la poca vergüenza de llamarlo aceite de oliva cuando en realidad es una mezcla de aceite de oliva virgen (en los mejores casos) con un alto porcentaje de aceite de oliva refinado y otros aceites vegetales. Este proceso también se utiliza para los demás aceites como el de girasol, para las margarinas y las mantecas.
No quiero ocupar todo el artículo hablando de este tipo de aceite ya que no nos interesa. Pero me gustaría haceros una pregunta: ¿Cuántas veces habéis tenido una cena ligera y sana en un buen restaurante y al llegar a casa os ha sentado mal?; ¿habrá sido el vino?; ¿el pescado no estaría en condiciones?. No. Os puedo asegurar que el 80% de las veces se debe a que han cocinado con aceite refinado. Estamos pagando un gran dinero por cenar en un restaurante de calidad y nos cocinan con aceite de pésima calidad.

¿Cómo puede ser que en el s.XXI, y después de tanta información nutricional, todavía nos quede la idea de que el buen aceite de oliva sólo es para la ensalada y el refinado para cocinar? Lo único que se consigue cocinando con refinado es que sus grasas se hagan más saturadas, es decir, más colesterol del malo. Las amas de casa y algunos chefs reconocidos no están dispuestos a utilizar el verdadero aceite en sus sartenes. Así que tenemos un plato con materia prima exquisita cocinado con un pésimo aceite. Lo considero toda una barbárie.

El único aceite que aguanta altas temperaturas (hasta 160ºC) sin perder sus propiedades organolépticas es el aceite de oliva virgen extra primera extracción en frío. Los demás aceites a temperaturas inferiores se descomponen sufriendo sustancias tóxicas, como la acroleína que es cancerígena. Además se producen radicales libres,sustancias muy reactivas que intervienen en procesos degenerativos, perdiendo vitamina E. Todos los aceites sufren transformaciones a partir de los 100ºC resultando difíciles de asimilar y afectando nuestra función hepático-biliar. Ya sé que son muchos números, pero sólo decir que cuando freimos un alimento las temperaturas suelen oscilar entre 160 y 190ºC. Así que ya sabemos cuál es el único aceite que sirve para cocinar: el aceite de oliva virgen extra.
Es muy importante saber a qué temperaturas fue prensado (algunos aceites ya lo ponen en sus etiquetas) y además necesitamos saber ciertas condiciones que son indispensables para obtener un buen aceite de oliva virgen extra:

– Grado o índice de acidez: Aquí hay mucha confusión al respecto. Creo que pocos sabemos qué significa. Pues bien, nos indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Estos ácidos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por plaga o enfermedad o se ha maltratado durante la recolección o el transporte. Cuanto más grado de acidez contenga mayor deterioro ha sufrido la aceituna, con los consiguientes efectos en el aroma, sabor y propiedades organolépticas. La acidez está indicada en las etiquetas de los envases pero este dato puede resultar engañoso ya que en el proceso de refinado pueden ajustar el grado neutralizándolo con sosa. Un buen aceite virgen no debe superar el 0,5%.
No debemos relacionar la calidad del aceite con la acidez ya que, como he dicho antes, en los procesos de refinamiento pueden conseguir aceites de menor acidez que el aceite natural y eso no significa que sea de mejor calidad.
– Índice de peróxidos: Nos indica el estado de oxidación y el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes como la vitamina E. Se mide en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos se originan cuando la aceituna ha sido maltratada o si el aceite no se ha protegido de la luz y el sol. Por tanto, a mayor índice de peróxidos menor capacidad antioxidante del aceite. Los aceites vírgenes no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 (20 miliequivalentes de oxígenos por kilo de aceite). No nos olvidemos de este número.
– Absorción de la radiación ultravioleta: Este parámetro detecta los compuestos insaturados que tiene el aceite. Se expresa mediante un coeficiente llamado K270. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad oxidante del aceite. Un aceite virgen extra no debe sobrepasar el valor 0,20, los vírgenes finos y corrientes 0,25. Nos indican la pureza del aceite porque los sometidos a tratamientos industriales tienen otros ácidos grasos diferentes que aumentan la abosrción ultravioleta. Sólo los aceites de buena calidad llevan este parámetro en su etiqueta. Aquí no olvidarse del 0,20.
– La humedad y sustancias volátiles: Nos indican si ha tenido la aceituna un buen proceso de fabricación que debe evitar la presencia de agua y otros sustancias volátiles para que no haya procesos de enranciamiento. Se admite un 0,15% de humedad y sustancias volátiles.
– Valoración organoléptica: Se determina a través de las catas de aceite de oliva. Aquí se les asigna una categoría y se los clasifica. Es un buen indicador para detectar el estado de salud del aceite y sus posibles alteraciones o defectos. La calidad depende de la variedad de aceituna, de las técnicas de cultivo y del medio donde se desarrolla el olivar.

Parece que tenemos que estudiar química para comprar un buen aceite y no nos tomen el pelo. Cada vez se hace más difícil comprar y encontrar un alimento de buena calidad sin que nos engañen con las letras grandes.
Superadas todas las pruebas y análisis, el verdadero puro zumo de oliva tiene unas propiedades nutritivas excelentes:
– Aguanta altas temperaturas sin modificar su composición, por lo que se puede cocinar con él y queda intacto.
– No aporta colesterol. Sus grasas no se depositan en venas ni arterias sino que son metabolizadas por el organismo. Se le considera preventivo del infarto de miocardio.
– Refuerza el sistema inmunitario debido a su efecto antitóxico y tiene un efecto muy beneficioso para el hígado y el páncreas. Es efectivo contra los trastornos del sistema digestivo como la úlcera de estómago y el estreñimiento.
– Se aplica sobre la piel en caso de quemaduras y picaduras pero sobre todo ejerce una acción tonificante y rejuvenecedora. Yo muchas noches me aplico unas gotitas en la cara y cuello.
– Gran riqueza en vitamina E que desaparece si se le somete en el proceso de extracción a temperaturas superiores a los 40ºC. La vitamina E previene la esterilidad. También es rico en vitamina A, necesaria para la salud de los ojos y la piel; en vitamina D, esencial para el sistema óseo; en vitamina K, importante para la coagulación sanguínea; y en omega-6, que es esencial para el organismo ya que reduce el riesgo de estreñimiento e impide la presencia de parásitos.

Con todas estas propiedades tan beneficiosas queda claro que debemos incorporarlo en nuestra alimentación diaria, en nuestros fogones pero como siempre digo, con equilibrio. Pequeñas cantidades en la comida y en la cena.
Ahora lo importante es encontrar un buen aceite de oliva virgen extra de primera extracción (no me cansaré de escribir el nombre completo) embotellado en cristal oscuro o enlatado si compramos cantidades mayores ya que es un buen sistema para mantener sus propiedades siempre que la lata esté en buenas condiciones.

 

Busca, reconoce, elige, exige calidad y saborea un verdadero zumo de oliva. Tu cuerpo y tu mente te lo agradecerán.
Salud y Buenos Alimentos
Yo Isasi

 

 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: ASPECTO NUTRICIONAL, TERAPEUTICO Y CULINARIO

ASPECTO NUTRICIONAL:

 

 

-Es el único aceite vegetal que se puede consumir directamente virgen y crudo.

-Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. La misma proporción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal.

-Aportan energía y es una fuente de calor.

-El aceite de oliva virgen virgen hace que las comidas sean más apetitosas.

-Dentro de los aceites comestibles es, sin duda, el que más vitamina E aporta. Su contenido en vitaminas liposolubles A, D  y K, completa su valor vitamínico.

-El aceite de oliva es claramente uno de los más saludables, ya que contiene grasas que contribuyen a la salud del cuerpo. La mayoría de las personas pueden consumirlo sin temor, ya que no sobrepasa el rango de omega 6 a omega 3. La mayoría de sus ácidos grasos son en realidad  omega -9, que pertenecen al grupo de los mono-insaturados.

-Es un antioxidante muy importante porque tiene polifenoles, una sustancia química que tienen algunas plantas y que evita la oxidación. ( recordemos que muchos alimentos se conservan en botes de cristal con aceite durante mucho tiempo). Por lo tanto ayuda contra el envejecimiento. En gran parte también por la vitamina E que tiene.

-Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva virgen está  recomendado para todas las edades y especialmente para la infancia y la tercera edad.

 

ASPECTO TERAPEUTICO:

 

-De los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana:

-El ácido oleico (monoinsaturado), supone del 56 al 83% del total de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva virgen.

-El ácido linoleico (poliinsaturado) esencial para el organismo, también presente en el aceite de oliva virgen desde un 4 al 21%.

-El alto contenido de ácido oleico en el aceite de oliva virgen  es muy beneficioso para regular el colesterol, haciendo que aumente el colesterol bueno (HDL lipoproteína de alta densidad), que ejerce un papel protector y ayuda a reducir el colesterol malo (LDL, liporoteína de baja densidad) y así se reduce el riesgo de trombosis arterial y de infarto.

 

BENEFICIOS QUE NOS APORTA EL ACEITE DE OLIVA, ALIMENTO Y MEDICINA.

 SOBRE EL APARATO DIGESTIVO:

– Mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal. El estómago tolera muy bien el aceite de oliva, además tiene propiedades preventivas al proteger este órgano de sufrir enfermedades como úlceras y gastritis.

–  Disminuye la acidez gástrica y facilita el tránsito intestinal.

– Disminuye la actividad secretora del páncreas sin afectar a la digestibilidad de los alimentos.

– Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar, lo que evita la formación de cálculos biliares.

– Mejora la absorción intestinal de diversos nutrientes, especialmente los inorgánicos, corrigiendo enfermedades como la anemia ( mejora la absorción del hierro).

 

SOBRE EL SISTEMA CARDIOVASCULAR:

– El consumo habitual de aceite de oliva virgen  provoca una disminución del colesterol en sangre disminuyendo el colesterol LDL (el malo) sin modificar los niveles de colesterol HDL (el bueno). De esta forma, el aceite de oliva interferirá con el acúmulo de colesterol en las paredes arteriales y potenciará las acciones beneficiosas del HDL, entre las que destaca la función de transporte del colesterol sobrante desde las paredes de las arterias hasta el hígado, donde será posteriormente metabolizado y eliminado, favoreciendo, por tanto, su retirada del organismo.

– Facilita la síntesis hepática de sales biliares a partir de colesterol, impidiendo de esta forma un exceso de colesterol y facilitando la digestión de las grasas.

– Estimula la producción de vasodilatadores ( mejora la fluidez de la sangre).

– Disminuye la capacidad de oxidación del colesterol LDL, lo que evita el infarto por ateroma.

– Disminuye la presión arterial.

SOBRE EL SISTEMA ENDOCRINO:

– Mejora las funciones metabólicas.

SOBRE EL SISTEMA OSEO:

– Estimula el crecimiento y favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc. Por ello es muy importante tomarlo en la infancia, que es cuando se forman los huesos y en la vejez, porque se pierde densidad osea.

SOBRE LA PIEL:

-Es bueno para la piel porque la tonifica y ejerce un efecto protector sobre ella.

SOBRE LOS PROCESOS OXIDATIVOS:

– El aceite de oliva es un gran impedimento para la oxidación celular, por lo que contribuye a prevenir muchas enfermedades e, incluso, la vejez prematura. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.

– Para los enfermos de diabetes: Mejora el perfil lipídico del enfermo.

– Disminuye la glucemia, lo que permite rebajar las dosis diarias de insulina.

– Previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer.

 

ASPECTO CULINARIO

 

Utilización en crudos: El valor culinario del aceite de oliva virgen extra es muy superior al resto de los aceites. Es un zumo de fruta que puede consumirse directamente, lo que no puede hacerse con ningún otro tipo de aceite vegetal. Su extraordinario olor y sabor, le hace especialmente útil para el aderezo y aliño de numerosos platos y ensaladas. El riquísimo gazpacho, ensaladas, tomate aliñado o la salsa vinagreta….

Destacamos como saludable y nutritivo unas buenas tostadas de pan regadas con aceite de oliva virgen Virgen Extra. Exquisito…..

 Utilización en fritos (en caliente): Todas las grasas son dañadas en su proceso de calentamiento; sin embargo, el aceite de oliva virgen sufre menor alteración.

El aceite de oliva virgen, al tener una temperatura de ebullición mayor que los aceites de semillas, permite que el alimento  que se sumerge en él, al estar a diferente temperatura, reaccione formando una capa crujiente
alrededor del mismo, que impide que absorba más aceite, y permite retener todos los jugos del alimento. Además el consumo de aceite es menor que si empleamos otros aceites.

También destacamos que al absorber menos aceite, añadimos menos calorías a los alimentos, por lo que hay menor riesgo de aumento de peso.

OTROS USOS MEDICINALES DEL ACEITE DE OLIVA

 

– Plinio el Viejo, en el Siglo I, ya empleaba las hojas de olivo ( solas o mezcladas con aceite o miel) para cicatrizar úlceras, y el aceite contra la fiebre, el cansancio muscular y las convulsiones tetánicas.

– La medicina homeopática prescribe hojas uy corteza de olivo en infusión contra la hipertensión porque contiene un glucósido amargo de acción hipotensora.

– Como laxante, emoliente y protector de las inflamaciones del tracto intestinal.

-Es el más apropiado para nuestras necesidades. El profesor Tallarico cita: “Únicamente el aceite de oliva tiene el privilegio de poseer una composición química en cuanto a la cualidad de sus grasas, que le semeja, como gota de agua, a las grasas de la leche humana y a la trioleína contenida en los tejidos humanos”.

-El aceite de oliva es un alimento asombroso y pura medicina natural, dice R. Dextreit, indicado para todas las enfermedades de hígado, insuficiencia hepática, litiasis biliar, hiperclorhidria, estreñimiento, etc. Al inverso de las demás grasas sólidas, no cansa ni el hígado ni el páncreas durante la digestión y la asimilación.

– En uso tópico, en enemas, en ciertas dermatosis ( eczemas, psoriasis) o en quemaduras, en forma de linimento óleo-calcáreo.

– También lo recomiendan los dermatólogos en la limpieza de la piel para facilitar la acción curativa de las pomadas.

– En Kenia y Tanzania, los masai utilizan las raíces de olivo molidas para protegerse de la malaria (práctica, únicamente, de fundamento homeopático)